Wat een cocktail op de kaart echt kost
De kostprijs van een cocktail zit niet in de fles. Hij zit in de tijd die je bartender kwijt is aan afmeten, schudden, dubbel zeven, garneren en de shaker omspoelen, en in alles wat daarnaast staat te verouderen in de koeling. Op een rustige dinsdag merk je daar niets van. Op een volle vrijdag is die tijd de rem op je omzet per tappunt: elke minuut dat er geschud wordt, wordt er niet getapt en niet afgerekend. Dezelfde cocktail van drie barmensen is bovendien drie verschillende drankjes.
Vakblad SevenFifty Daily rekent het effect voor: haal dertig seconden van de doorlooptijd van één drankje af, en gaat dat drankje vijftig keer over de bar, dan wint één bartender vijfentwintig minuten per dienst. Die winst valt precies op het moment dat je bar drie rijen diep staat.
Daaronder ligt je inkoop. Elke cocktail op de kaart trekt zijn eigen flessen achter de bar aan, waarvan een paar puur voor één drankje zijn gekocht: werkkapitaal dat stilstaat. Verse citrus, puree en garnering staan niet stil, maar zijn derving zodra ze een dag te lang liggen.
En dan personeel. Het CBS telde in het eerste kwartaal van 2026 27.100 openstaande vacatures in de horeca, in een arbeidsmarkt met 91 vacatures per 100 werklozen. Een cocktail die alleen je beste bartender goed krijgt, staat feitelijk alleen op de kaart als die persoon werkt.
Drie routes: premix, tap of kant-en-klaar
Zelf batchen (premix)
Je mengt de basis, likeuren en siropen vooraf, koelt door en schenkt tijdens de dienst af. Het detail dat vaak misgaat: een batch moet je verdunnen, want het smeltwater van de shaker valt weg. In de praktijk gaat er 10 tot 20 procent water bij, met 20 procent als richtlijn voor drankjes die normaal geschud worden.
De zwakke plek is verse citrus. Die is slecht te batchen en maakt van je premix een zelfbereid, bederfelijk product. Daarmee gelden de bewaartermijnen uit de hygiënecode: gelabeld met inhoud en datum, 48 uur bij maximaal 7 graden of 72 uur bij maximaal 4 graden. Batchen past bij een vast barteam, koelruimte over en twee of drie cocktails die je elke week verkoopt.
Cocktails op tap
Cocktails op tap gebruiken bierdispenstechniek: een keg, stikstof voor stille cocktails of CO2 voor bruisende, gekoelde leidingen en een kraan. Per serve is dit de snelste route die er is. Difford's Guide rekent voor dat een keg van 20 liter goed is voor 160 serves van 125 ml en dat voorgevulde kegs vier maanden houdbaar zijn en 28 dagen na aanslaan.
De rekening staat aan de andere kant. Je koopt hardware, je hebt permanent gekoelde opslag nodig en de leidingen moeten elke twee weken gereinigd worden. Zelf gevulde kegs houden het maar twee tot drie weken, en vruchtvlees, zuivel en verse kruiden horen er niet in. Tap loont bij hoog volume en één of twee vaste hero cocktails, niet bij een kaart die per seizoen wisselt.
Kant-en-klaar inkopen
Bij ready-to-serve koop je de cocktail per portie in, verpakt en op smaak gebracht. Geen verdunningsrekensom, geen batchlabels, geen leidingreiniging. Opschalen naar een piekweekend is een bestelling in plaats van een productiedag, en je kaart hangt niet af van wie er die avond achter de bar staat. Per serve betaal je meer dan bij een eigen batch, per avond meestal minder: bereidingstijd, derving en inwerken vallen weg.
| Zelf batchen | Op tap | Kant-en-klaar | |
|---|---|---|---|
| Snelheid per serve | Afschenken, garneren, glas per glas | Seconden, kraan open | Schudden en inschenken |
| Investering vooraf | Flessen, maatglas, koelruimte | Keg, gas, koeling, kraan, lijnonderhoud | Alleen de inkoop zelf |
| Smaakcontrole | Zo goed als je recept en je discipline | Gelijk uit de kraan, mits goed gevuld | Vast per batch van de leverancier |
| Personeel | Barervaring en inwerktijd nodig | Weinig ervaring, wel technisch onderhoud | Iedereen die kan inschenken |
| Houdbaarheid | Dagen met vers sap, langer zonder | Weken zelf gevuld, maanden voorgevuld | Ongeopend lang houdbaar, vraag de exacte termijn |
Waar je als inkoper op let
Of je nu premix, kegs of pouches inkoopt, hierop verschillen leveranciers echt van elkaar.
- Alcoholpercentage en etikettering. Boven 1,2% vol moet het alcoholvolumegehalte op het etiket staan, in hetzelfde gezichtsveld als de benaming en de netto-hoeveelheid. Een ingrediëntenlijst en voedingswaarde zijn voor die dranken juist niet verplicht, allergenen wel. Vraag dus om een volledige productspecificatie: het etiket vertelt je wettelijk niet alles.
- Houdbaarheid en opslag. Vanaf 10% vol hoeft er geen houdbaarheidsdatum op de verpakking. Handig voor de producent, lastig voor je voorraadbeheer. Vraag naar de werkelijke houdbaarheid, de batchcode en de bewaarcondities, en reken uit hoeveel koelmeters honderd serves innemen. Dat laatste wordt het vaakst vergeten.
- Verpakking en afval. Blikjes vallen sinds 1 april 2023 onder statiegeld, 15 cent per stuk, al is de horeca vrijgesteld van de innameplicht. Alcohol in kunststofflessen valt buiten de regeling. Glas is zwaar, breekt en levert glasafval op. Een pouch heeft geen statiegeld, weegt vrijwel niets en is leeg plat.
- Marge per serve. Reken niet met de inkoopprijs maar met de kostprijs per glas: product, garnering, ijs, glaswerk, bereidingstijd en derving. Een fles lijkt op papier altijd goedkoper, tot je de halve fles meetelt die na het seizoen weggaat.
- Meeschalen naar een piekweekend. Vraag naar levertijd, minimale afname en of er voorraad ligt. Een leverancier die drie weken nodig heeft, is geen leverancier voor een festivalzomer.
Een cocktailkaart die je op vrijdag waarmaakt
De meeste cocktailkaarten zijn te lang. SevenFifty Daily noemt een verhouding die iedere barmanager herkent: je drie best verkopende cocktails zijn samen goed voor 60 tot 80 procent van je cocktailomzet. De rest staat er voor de sier, en die staartjes kosten wel flessen, koelruimte en derving.
Snijd dus. Twee of drie serves die je altijd snel levert verslaan een kaart van veertien waarvan er tien op een drukke avond toch niet gemaakt worden. Kies op smaakcontrast in plaats van op techniek: één fruitige, frisse cocktail en één romige, zoetere dessertcocktail dekken bijna elke tafel. Houd de handgemaakte specials apart als signature van je bartender, los van je volumeverkoop.
Hoe die keuze aan de gastenkant valt, staat in onze uitleg over kant-en-klare cocktails. Voor buitenlocaties en meerdaagse events is cocktails schenken op een festival de praktischere lezing.
Motail in de horeca
Wij maken in Rotterdam kant-en-klare cocktails in pouches van 200 ml op 11% vol. Eén pouch is één royale cocktail, dus je schenkt per gast precies af zonder maatglas. Koel en droog bewaren, koud of op ijs serveren. Op onze horecapagina rekenen we op een halve minuut per glas.
- Houd de voorraad koud. Zet de pouches in de barkoeling, niet in het magazijn. Koud beginnen scheelt ijs en houdt de cocktail langer op smaak.
- Zet je glas klaar. Een coupe voor de martini's, een tumbler met ijs voor de tropische smaken. Eén vast glas per cocktail houdt je serve gelijk, ook bij nieuw personeel.
- Schud de pouch kort. Een paar tellen is genoeg om de smaken weer te mengen.
- Schenk in één keer af. Eén pouch is één glas, dus er valt niets af te meten en er blijft niets over.
- Garneer standaard. Spreek per cocktail één garnering af en leg die voorgesneden klaar in de koeling. Dat is het enige verse product in je hele serve.
Horecaprijzen zetten we niet online, omdat ze afhangen van volume en type zaak. Via de horecapagina vraag je een horeca-afspraak aan, op contact staan ons telefoonnummer en adres. Verkoop je vanuit een winkel of slijterij, kijk dan bij retail.
En het obligate maar terechte zinnetje: Motail bevat alcohol en gaat alleen over de bar bij 18 jaar en ouder. Schenk met verstand, ook als het uit een pouch komt.
Veelgestelde vragen
- Wat is het verschil tussen premix en kant-en-klare cocktails?
- Premix maak je zelf: je mengt de basis vooraf in huis, verdunt met water en bewaart gekoeld. Kant-en-klaar koop je per portie verpakt in bij een leverancier. Premix is per glas goedkoper, kant-en-klaar kost geen bereidingstijd, geen batchbeheer en geen inwerktijd.
- Hoe lang blijft een zelfgemaakte batch cocktails goed?
- Zit er vers citrussap in, dan is je batch een zelfbereid bederfelijk product en gelden de bewaartermijnen van de hygiënecode: 48 uur bij maximaal 7 graden of 72 uur bij maximaal 4 graden, met een label met inhoud en datum. Zonder vers sap houdt een batch het veel langer, maar de smaak verandert wel.
- Wat heb ik nodig voor cocktails op tap?
- Een keg, stikstof voor stille of CO2 voor bruisende cocktails, gekoelde opslag, dispenslijnen en een kraan, plus lijnreiniging elke twee weken. Zelf gevulde kegs blijven twee tot drie weken goed, voorgevulde kegs doorgaans vier maanden en 28 dagen na aanslaan. Vruchtvlees, zuivel en verse kruiden horen niet in een keg.
- Hoeveel cocktails horen er op een horecakaart?
- Minder dan de meeste kaarten laten zien. Vakblad SevenFifty Daily rekent dat je drie best verkopende cocktails samen 60 tot 80 procent van je cocktailomzet doen. Twee of drie serves die je op een drukke avond waarmaakt, verkopen beter dan een lange kaart met flessen die stilstaan.
- Mag ik kant-en-klare cocktails schenken op een evenement?
- Onder een ontheffing op grond van artikel 35 van de Alcoholwet mag alleen zwak-alcoholhoudende drank geschonken worden, dus onder de 15% vol. Een cocktail van 11% vol valt daarbinnen. Zo'n ontheffing geldt voor maximaal 12 aaneengesloten dagen en er moet een leidinggevende met Sociale Hygiëne aanwezig zijn. Voorwaarden verschillen per gemeente.
- Moet er een houdbaarheidsdatum op een kant-en-klare cocktail staan?
- Vanaf 10% vol is een houdbaarheidsdatum niet verplicht. Het alcoholvolumegehalte moet er wel op, in hetzelfde gezichtsveld als de naam en de netto-hoeveelheid. Ingrediënten en voedingswaarde zijn boven 1,2% vol niet verplicht, allergenen wel. Vraag dus om een volledige productspecificatie en de batchcode.
- Hoe koop ik Motail in als horecaondernemer?
- Via de horecapagina van Motail vraag je een horeca-afspraak aan. Prijzen en condities hangen af van volume en type zaak en staan daarom niet online. Op de contactpagina vind je het telefoonnummer en het adres in Rotterdam.
